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最終更新日:2020.03.1

岸田周三シェフの経歴 出身を調査!ミシュラン三ツ星レストランについて!

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岸田周三さんは、東京品川にある「レストラン カンテサンス」
のオーナーシェフです。

2007年に『ミシュランガイド東京』で当時の最年少記録33歳で
三ツ星に輝きます。

以降毎年、三ツ星を獲得しています。

ここでは、

・岸田周三さんの出身地や経歴を調査!

・岸田周三さんがオーナーシェフの「カンテサンス」について!

・まとめ

について、調べてまとめてみました。

最後に、岸田周三さんが出演された番組を掲載しているので

あわせて、ご覧ください。

岸田周三さんの出身地や経歴を調査!

岸田周三さんのプロフィールはこちら

名前:岸田周三(きしだしゅうぞう)
生年月日:1974年8月8日  出身地 愛知県

1993
三重県、志摩観光ホテル「ラ・メール」入社
1996
同社を退社し、東京都渋谷区のレストラン「カーエム」入社
2000
同社を退社し、渡仏。フランス各地で、ブラッスリーから始まり、
ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修業
2003
パリ16区の「アストランス」(現在、三ツ星)で、シェフの
パスカル・バルボに師事
2004
「アストランス」にてシェフに次ぐポジションのスーシェフに就任
2005 11月
スペインのサン・セバスチャンで開かれた、料理界でもっとも権威の
あるガルシア・サントス主催の学会<LoMejor de la Gastronomia>に
招かれ、パスカル・バルボシェフと共にデモンストレーションを披露。

その後「アストランス」を退社して、帰国
2006 5月
「レストラン カンテサンス」を立ち上げる
2007 11月
「ミシュランガイド東京 2008」で三ツ星を獲得
以降、2009、2010、2011年度版でも三ツ星を頂く
2011 4月
運営会社の株式会社グラナダから独立し、オーナーシェフとなる。
2013 8月
品川区北品川へ移転

引用元:レストラン カンテサンス

岸田周三さんは、人兄弟の末っ子として東京町田市に生まれます。

幼少のころ愛知県豊明市に引っ越したそうです。

小学校のころから、両親が共働きで兄弟で家事を手伝うことに
なったそうです。

岸田周三さんが料理を始めたのは、この頃だそうです。

お兄さんは、お二人とも料理にまったく興味を
持たなかったそうで岸田周三さんが料理をしていました。

そうすると、お母さんにに感謝される、それが嬉しくて
ドンドン料理にハマるという好循環になりました。

小学生の頃に作った『じゃがいもグラタン』は
お母さんもベタ褒めだったらしいです。

中学生のころには、料理人になろうと決めていたそうですね。

その頃、お母さんが本屋さんで見つけた本の記事に載っていたのが、
三重県の志摩観光ホテルにあるフレンチレストラン「ラ・メール」で
当時総料理長を務めていたのが高橋忠之さんでした。

岸田周三さんは、食に関する書籍や漫画を手に取るように
なっていて、漫画『美味しんぼ』で紹介されていた
【鮑ステーキ】をどうしても食べてみたくなったそうです。

そのモデルが志摩観光ホテルなんですっ!

志摩観光ホテルは、「G7伊勢志摩サミット2016」の
メイン会場になっています。

岸田周三さんの願い叶って、家族旅行で志摩観光ホテルに
行くことになります。

そこで【鮑ステーキ】を調理していたのが、高橋忠之さんでした!

「これまで食べたことのないレベルのおいしさ」だったそうです。

高橋忠之さんが総料理長を務める「ラ・メール」で働くことを決意します。

中学生で将来の職業、職場を決める意志のかたさは尊敬できますね。

名古屋調理師専門学校に進学した後、夏休みを利用して
「ラ・メール」でアルバイトをしたそうです。

「ラ・メール」で働くことになった岸田周三さんですが
同期が14人いましたが、一人また一人と辞めていき
1年後には半分になったそうです。

そのなかでも、岸田周三さんはフランス料理の基礎を
学んでいきます。

「ラ・メール」では4年間働きます。

「ラ・メール」総料理長の高橋忠之さんから直接は
言われていませんが、

「30歳までに店を持て」

と常々おっしゃっていたそうです。

『30歳で料理長にならなければ先はない』という言葉があるそうです。

「ラ・メール」では地元の食材を最大限活かす独創的な
フランス料理を習得しましすが、一方では、30歳で料理長に
なるために、フランス料理の礎となる古典料理を学びたいと
いう思いもあったそうです。

次のステップアップのために、休みになると上京し有名店を
食べ歩きます。

ここで働きたいと感じたのが、「カーエム」というお店です。

シェフの宮代潔さんが作るフランス料理は、基礎を大切に
した料理でなにより美味しかったそうです。

「カーエム」でも4年間働き、2000年岸田周三さんが26歳のときに
フランスに渡ります。

「カーエム」での忙しい勤務のなかでも、週1回は語学学校で
フランス語を勉強したそうです。

フランスでも、上京したときのように自分で食べ歩きして
働き口を探します。

パリにある地元で人気の日本でいうビアホールの雰囲気の
お店「シェ・ミシェル」で飛び込みで働きはじめました。

その後、パリの一ツ星レストラン、二ツ星レストランなど
様々な業態を経験していきます。

そして、パリ16区にある「アストランス」(現在三ツ星、
当時一ツ星)のシェフ、パスカル・バルボさんに師事します。

翌年には、「アストランス」でシェフの次のポジションで
あるスーシェフに就任します。

フランスでは5年間いたそうで、帰国時には31歳に
なっていました。

「アストランス」を三ツ星のレストランをするために
仲間とともに頑張ったそうです。

それと、パスカル・バルボさんにも恩返して日本に
帰りたかったそうです。

「アストランス」を辞めるときは引き留められましたが

「三つ星を取れるような、東京から世界に発信する店を!」

という思いを抱いて「カンテサンス」を作ります。

「レストラン カンテサンス」を2006年にオープン。

2007年に『ミシュランガイド東京』で三ツ星に輝きます。
以降毎年、三ツ星を獲得しています。

岸田周三さんがオーナーシェフの「カンテサンス」について!

 

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岸田周三は「レストラン カンテサンス」のオーナーシェフです。

2006年にオープンし、

2007年に『ミシュランガイド東京』で三ツ星に輝きます。
以降毎年、三ツ星を獲得しています。

「レストラン カンテサンス」についてみていきましょう。

「レストラン カンテサンス」名前の由来

フランス語“Quintessence(カンテサンス)”は、少々古めかしくも、とても風雅な言葉です。
1. 物理学において“進化する世界を説明するために存在しているとされているエネルギー”
2. 古代哲学や中世の錬金術において、火、空気、土、水に続く5番目の元素である“エーテル”
(中世まではこの5つの要素で宇宙の万物が構成されていると考えられていました。)
3. フランス人はこの言葉に“物事の本質”“神髄”“エッセンス”などを連想します。
引用元:レストラン カテンサンス

レストラン カンテサンス

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店舗情報

・住所:東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山1階
・営業時間:ディナー17:00〜23:30(L.O.20:30)
・予約は17:00から20:00の席と、20:30からの席のみ予約可
TEL :03-6277-0090(予約専用)
・受付時間13:30〜16:00
03-6277-0485(問い合わせ専用)
・定休日:日曜中心に月6日、年末年始、夏季休暇
※ランチの営業は終了したようです。

コース・料金

ディナーは、「おまかせの1コース」
料理とデザートで13皿前後・食後の飲み物
お1人様24,000円+消費税

こちらの2品は、いつもコースで出されている一品だそうですよ。

グルメ関連の記事はこちらになります。



岸田周三さんが出演された番組はこちらです。



岸田さんの書籍はこちらです。

 

まとめ

レストラン カンテサンスのホームページはこちらです!

岸田周三さんの、出演された番組を観ましたが、
聴きごたえがありましたよ。

30歳までにシェフになることを決め、そこから逆算して
今なにをすべきか考え行動していったそうです。

「レストラン カテンサンス」は人気店で2か月前から予約できますが
予約をするのも一苦労だそうです。

いつか、奥さんと行ってみたい!

岸田周三さんが、鮑ステーキを味わったときのような
衝撃を受けたいです!!

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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